Louco por vinho
Os grupos esquecidos - xerez e madeira
Os grupos esquecidos
Quando se trata de vinhos licorosos, o xerez e a madeira são muitas vezes esquecidos a favor do porto, o que é uma pena, pois estes dois vinhos esquecidos têm muito a oferecer não só em termos de sabor, mas também de composições alimentares. O motivo não é totalmente inteligente, embora algumas das explicações possam ser que estas tipografias são muitas vezes consideradas "o que os nossos avós beberam".
Xerez - pérola andaluza
Se começarmos com xerez, estamos geográficamente no sul de Espanha, na Andaluzia, a sul de Sevilha. O xerez vem em muitas variações e está disponível crocante e com uma doçura intensa. O xerez é um vinho enriquecido (infundido com álcool) feito das uvas Palomino, Pedro Ximinez e Moscatel. O xerez raramente é produzido numa época específica, mas é muitas vezes uma mistura de várias épocas, também conhecida como sistema solera, onde por vezes pode haver uma pequena parte de algum vinho muito antigo, mas onde a maioria será de uma época significativamente mais jovem. O mesmo sistema também é utilizado para fazer alguns tipos de rum.
Como mencionado, existem diferentes tipos de xerez, dependendo das necessidades. Os secos incluem Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo e Oloroso, enquanto os doces incluem Cream, Dulce, Moscatel e Pedro Ximinez. Normalmente, o teor alcoólico situa-se entre 15-22%, o que significa que devem ser bebidas idealmente com gelo e de copos de vinho de sobremesa ou semelhantes.
Combinar com os alimentos - desde ostras até gelados de baunilha:
Em termos de composição alimentar, existem inúmeras opções para o xerez, e é mesmo aqui que esta tipologia é infelizmente ignorada, pois o xerez isolado pode ser demasiado seco e ácido ou demasiado doce e intenso para alguns. Mas se encontrar (como com qualquer outro vinho) o companheiro de comida perfeito, é realmente uma experiência gastronómica.
Na verdade, o fósforo mais seguro, mas talvez também o mais surpreendente, é o xerez seco na forma de Fino ou Manzanilla, juntamente com ostras. Para muitos, é natural ou instintivo combinar ostras com champanhe e, embora isso não seja definitivamente errado, existe simplesmente uma maior simbiose com o xerez. Isto deve-se ao facto de o intenso sabor marinho e salgado da ostra sobrepor-se ao champanhe e ao seu teor alcoólico relativamente baixo. Mas com xerez seco, obtém-se um nível de acidez mais elevado e uma quantidade de álcool que entra e cria uma oposição e limpa a boca com o sabor das ostras. Da mesma forma, o xerez complementa e combina com vinagre, que é o caráter principal da vinagreta clássica com cebola vermelha, que acompanha as ostras devido à sua acidez e crocância.
Em geral, pode-se dizer que o xerez Fino é um vinho versátil fantástico que pode ser misturado com a maioria dos pratos de tapas, pratos pequenos e outros pequenos snacks, como azeitonas, presunto seco ao ar, amêndoas, polvo, camarão, vieiras, assim como é um dos poucos vinhos que pode ser facilmente misturado com grandes e intensas quantidades de alho.
Quase é óbvio que o vinho doce é necessário para a comida doce, e o xerez não é exceção. Por exemplo, a variante Pedro Ximinez é imbatível para o gelado de baunilha e, quando estiveres em viagem, também podes verter algumas gotas deliciosas sobre o teu gelado. Embora o xerez seco seja geralmente muito claro e leve em cor e consistência, o xerez doce é o oposto. Especialmente Pedro Ximinez é quase xaroposo na sua textura e deixa boas cortinas no copo. Em termos de sabor, estamos numa onda intensa de caramelo, chocolate, passas e ameixas. Precisa de um pouco de doçura, mas, se tiver, é o companheiro perfeito para sobremesas ou apenas um pouco de confeitaria no final da noite.
Madeira - paraíso dos vinhos licorosos no Atlântico
Embora alguns possam associar a Madeira à cidade natal de Cristiano Ronaldo, é também a origem de um produto, pelo menos, da mesma classe alta, embora menos conhecido, mas, por outro lado, mais barato e com potencial a longo prazo, nomeadamente os vinhos da Madeira. A Madeira é um arquipélago situado na costa africana no Oceano Atlântico e pertence a Portugal, embora esteja a 968 km de Lisboa e as ilhas estejam na mesma latitude que Marrocos.
A maior parte do vinho da Madeira é feita a partir da uva de vinho tinta negra, enquanto as uvas brancas são designadas por Malvasia, Boal, Sercial e Verdelho, sendo as duas primeiras utilizadas para as versões doces e as duas últimas para as secas. Além disso, a Madeira é produzida da mesma forma que o vinho comum, onde a ordem é chamada colheita, prensagem e envelhecimento (muitas vezes em barris de carvalho). Enquanto as uvas doces são fermentadas com as cascas, estas são removidas durante a fermentação das uvas secas.
A maioria dos vinhos da Madeira foram envelhecidos em barril por períodos mais curtos ou mais longos, com um mínimo de três anos e cinco anos mais comuns. No entanto, também podem ser encontrados com uma vida útil do barril de dez anos, quinze anos ou mais, tal como também existem versões colheita (colheita em português) e vintage conhecidas do mundo do vinho do porto, onde existem requisitos específicos para a vida útil mínima do barril. Como é conhecido de outras tipografias (como xerez, vinho e porto), o armazenamento em barril mais longo será sempre percetível por uma cor mais escura, uma viscosidade mais profunda e um sabor e aroma mais intensos e profundos.
Mad(eira):
Tal como o xerez, a madeira está disponível em versões crocantes e superdoces, cada uma com o seu próprio propósito no mundo gastronómico. Para Sercial e Verdelho, é uma combinação feita no céu com sardinhas ou anchovas mergulhadas em sumo de limão e azeite com sal marinho. Devido ao sabor salgado da Madeira, também é um acompanhamento perfeito para azeitonas, nozes e outros tipos de tapas/antipasti, por ex. em forma de presunto salgado. As Madeiras secas caracterizam-se por notas de cítricos, alperce e mel.
Se agarras a Madeira feita em Tinta negra, tens um companheiro óbvio com queijos fortes, charcuterie ou simplesmente como bebida no final do jantar enquanto observas o pôr do sol sobre o Atlântico. Uma vez que esta é feita de uva vermelha, são mais notas semelhantes a maçapão e nozes que entram e proporcionam um contraste com alimentos gordurosos e pesados.
A versão doce em forma de Boal combina extremamente bem com sobremesas à base de chocolate devido ao seu calor de camurça e chocolate, tal como consegue lidar com um queijo azul. Por outro lado, a versão Malvasia é ligeiramente mais leve e mais leve em estilo, o que a torna adequada para queijos mais macios e sobremesas mais à base de fruta.